Van Olijf tot geperste olie
Eind oktober begint het bij vele Marchiganen te kriebelen…
De olijvenoogst komt eraan! Het groene goud.
Ook bij bij Villa Vercicchio hebben we 160 bomen met diverse olijvensoorten.
Zo zijn er Raggia, Lecione en Ascolani olijven.
Die laatse soort zijn hele grote exemplaren waarmee men in de province Ascoli een heerlijke gefrituurde snack bereiden, de Olivi Ascolani.
Dan worden de olijven gevuld met vlees, truffel of kaas, vervolgens krijgen ze een krokant jasje. Zie hier voor het recept
Voor ons was het bijzonder indrukwekkend om het hele proces te volgen van olijf tot onze eigen geperste extra vierge olijfolie.
In vroeger dagen werden de olijven met hand en een plukzak geplukt door de boeren.
Dit gebeurde onder het toeziend oog van de hereboer die controleerde of elke olijf wel geplukt was.
Toendertijd was het van belang om zoveel mogelijk olie te produceren omdat men deze niet alleen gebruikte in de keuken, maar ook om de olielampen te laten branden!
Hoe later men plukte, des te meer olie de olijven produceren. Vaak was men dus in de decemberkoude aan het plukken.
Nu plukt men vaak vroeger, hoewel de olijf dan minder produceert, heeft ze wel meer smaak.
De huidige boeren hebben vaak plukmachines ter beschikking.
Maar wij deden het nog met de hand, met de hulp van een ‘abbachiatore’, een electrische hark die de takken schudt, waardoor de olijven vallen.
Er dienen uiteraard eerst netten onder de bomen geplaatst te worden om de olijven op te vangen.
Dit is trouwens nog niet simpel, want een olijfgaard groeit vaak op een helling waardoor de olijven zo naar beneden rollen. Met pinnen en knijpers worden de netten omhoog gehouden zodat de olijven niet verder kunnen rollen, maar verzameld worden onderaan.
Dan worden ze vanuit de netten overgeheveld in kratten die als ze vol zijn ongeveer 20 kilo olijven bevatten.
Deze kratten bovenaan de helling krijgen, is ook vaak een hele klus.
De echte boeren hebben natuurlijk tractor – soms zelfs met rupsbanden om tegen de helling op te kunnen!- en kar.
Wij deden het echter de hand, en zo hebben wij in totaal zo’n 80 kratten ofwel 1600 kilo olijven naar boven gesjouwd. Gelukkig zijn de Marchiganen erg behulpzaam en werden we een handje geholpen met plukken en sjouwen.
Wij brachten de olijven naar Renato en Catia, die een kleine olijfperserij hebben. Hier konden we zelf het proces van dichtbij meemaken.
Eerst moeten alle olijven door de ontbladermachine.
Deze zorgt ervoor dat het gros van de takjes en blaadjes gescheiden wordt van de eigenlijke vrucht.
Nadien gaan de kratten op de weegschaal. Ze meten het verschil in gewicht voor en nà de persing.
Het percentage olie versus olijven heet de resa en dit is een veelbesproken cijfer onder de olijvenplukkers.
Hoe groter je cijfer, hoe meer olie je hebt per kilo olijven.
Na het wegen kunnen de olijven in de pers gegooid worden.
In de persmachine worden de olijven eerst gewassen en dan rollen ze in de eigenlijke pers.
De persing gebeurd in 3 stadia en duurt enkele uren, afhankelijk van de hoeveelheid olijven uiteraard.
Uit de pers komt dan de langverwachte gouden olie!
Een mooi moment om die eerste liters in de ‘cerbatoio’ (metalen container) te zien vloeien.
De olie is troebel, maar dat zakt na een tijdje. Je kan er ook voor kiezen om de olie te laten filteren.
Dan wordt ze helderder, maar iets minder smaakvol.
Thuis vulden we blikken en flesjes met onze olie, we labelden ze met onze gepersonaliseerde Villa Verdicchio etiketten.
Onze olie heeft een heerlijk zachte smaak met een bittertje achter in de mond.
Olijfolie kan heel goed gebruiken om te koken. Het is perfect om alle bereidingen te doen. Dus voor alle koude en warme bereidingen is dit geschikt om te gebruiken.
In principe zou je in olijfolie zelfs kunnen frituren, maar vanwege de hoge kostprijs van deze fijne olie wordt dit meestal niet gedaan.
Je geniet van de smaak van de olie als je ze koud eet, bijvoorbeeld met stokbrood of op crostini (getoast brood). Dan kan je ook het best de verschillen tussen de verschillende olies proeven. Want: elke olijvensoort geeft een andere smaak aan de olie die je ervan maakt: fruitig, bloemig, pittig, romig.
Ook op een salade, als dressing samen met wat aceto balsamico, is het heerlijk.
En tijdens een diner olijfolie op tafel zetten in plaats van boter, is ook nog eens gezonder.
In Italië worden de vele pasta’s met olijfolie en enkele ingredienten afgewerkt, denk maar aan een pasta Vongole (venusschelpjes).
Zo zie je maar, olijolie maken, vergt heel wat (leuk!) werk om de olie op tafel te krijgen,
maar het is dan ook een heerlijke delicatesse die niet weg te denken is uit de Italiaanse keuken!
Heb je zin gekregen om onze olie te proeven? Kom op vakantie bij Villa Verdicchio en wandel zelf door de olijfgaard, bezoek de olijfperserij en proef van onze heerlijke olijfolie.
